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課程名稱 |
肉品加工學
Meat Technology |
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開課學期 |
104-2 |
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授課對象 |
學程 食品科技學程 |
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授課教師 |
陳億乘 |
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課號 |
AniSci3017 |
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課程識別碼 |
606 34700 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
星期二3,4(10:20~12:10) |
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上課地點 |
畜一 |
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備註 |
動科系開。與王聖耀合開
總人數上限：36人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1042AniSci3017_ |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、 化學、功能特性至加工方法之闡述。 |
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課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解 : 使學生瞭解肉品加工的理論與實際操作；使學生瞭解肉品加工衛生；
使學生解肌肉生化上的變化；使學生瞭解畜產副產物的利用。
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課程要求 |
待補 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
待補 |
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參考書目 |
1.Principles of Meat Science by Max D. Judge, Elton D. Aberle, John C. Forrest, and Harold B. Hedrick, and Robert A. Merkel, Kendall/Hunt Publishing Co.
2.The Science of Meat and Meat Products by James F. Price and Bernard S. Schweigert, Food & Nutrition Press, Inc.
3.Poultry Products Technology by George J. Mountney and Carmen R. Parkhurt, CRC Press, Taylor & Francis Group.
4.肉類與健康 陳明造，藝軒圖書
5.肉品加工理論與應用 陳明造，藝軒圖書
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評量方式
(僅供參考) |
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No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
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1. |
期中考 |
45% |
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2. |
期末考 |
45% |
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3. |
出席率 |
10% |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
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課程簡介 |
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第2週 |
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均衡飲食與健康、肉製品與國民膳食 |
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第3週 |
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家畜的生長與發育 |
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第4週 |
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畜禽屠宰過程、分切部位介紹 |
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第5週 |
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肌肉組織、化學性質；屠宰前後生化與組織學上的變化I |
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第6週 |
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肌肉組織、化學性質；屠宰前後生化與組織學上的變化II |
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第7週 |
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生鮮肉品質判定及微生物變化 |
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第8週 |
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肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質I
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第9週 |
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肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質II |
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第10週 |
4/26 |
期中考 |
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第11週 |
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肉品儲藏及保存方法 |
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第12週 |
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原料肉的處理與肉品加工技術
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第13週 |
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畜禽產品迷思及產品開發/本國與各國畜禽肉與食品安全認證制度(CAS、HACCP等) |
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第14週 |
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畜禽產品副產物於保健食品上之應用 |
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第15週 |
5/31 |
發酵肉製品 |
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第16週 |
06/07 |
肉製品標示及營養標示
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第17週 |
06/14 |
1.豬副產物之利用
2.寡產或逾齡家禽之禽肉加工簡介（農委會陳志維技正） |
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第18週 |
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期末考 |
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